Un Negocio Helado

La Verdad de Albacete

Foto:M.Podio

Con la llegada del calor y de la época veraniega, las heladerías o establecimientos de Albacete y provincia ofertan un gran número de productos que mientras se consumen hacen olvidar el bochorno por unos minutos. Un años más, comienza la campaña de helados y granizados, dos productos muy demandados, -entre los meses de junio a septiembre-, de una variedad de sabores inmensa y de los que en Albacete,varias empresas se encargan de su elaboración de manera artesanal desde hace décadas.

Para conocer su evolución, elaboración e incluso distribución, dos de las empresas de mayor tradición en la capital; Helados Rueda y Franfer S.A., más conocida por la marca Horchaterías los Valencianos, que comenzaron a funcionar en 1918 y 1942 respectivamente, cuentan cómo la supervivencia de sus negocios continúa intacta y la crisis, aunque se ha dejado notar, no ha terminado por ahogarlos.

El director de Helados Rueda, Salvador Gómez, narra cómo comenzó este negocio que lleva más de 90 años refrescando a los albaceteños: «Mis abuelos llegaron de Santander para la campaña de la siega, vieron el nicho de mercado, la posibilidad de hacer algo diferente y se aventuraron en crear este negocio que hoy continúa funcionando».

Gómez explica que desde el inicio «hemos intentado trabajar de manera artesanal» pero con el paso del tiempo todo evoluciona, por lo que su hermano José Gómez, se especializó en la Universidad de Alicante como «experto elaborador de helados». Ahora están capacitados para hacer cualquiera de las recetas tradicionales, eso sí, «aplicando las nuevas técnicas, incorporado mucha maquinaria y mejores medidas sanitarias». Ahora, por ejemplo, reconoce que no se pueden utilizar huevos o leche artesana, que se han cambiado por productos pasteurizados, aunque de alguna manera «se respetan las recetas de antaño».

Por su parte, el jefe de producción de Franfer, José Joaquín Francés, indica que el negocio familiar, -al igual que el anterior-, «lo empezaron mis abuelos de manera ambulante, con siete carros en los que vendían los productos por la calle», posteriormente «se fueron instalando y hasta hoy han pasado tres generaciones por la empresa». En sus inicios todas las instalaciones se encontraban en la Feria, pero la gran demanda hizo que se ampliaran y por ello «nos vinimos a Campollano y creamos la sociedad a la que llamamos Franfer» es decir, «la fusión de los apellido de nuestros padres Francés y Ferre, pasa acordarnos de ellos».

Sobre el nombre con el que más se les conoce en la capital de Horchaterías los Valencianos, Francés comenta que «antiguamente no había rivalidad entre comunidades autónomas» y como la horchata era un producto originario de la ciudad levantina «pusimos ese nombre y así lo hemos dejado».

Granizados

La evolución de los granizados ha sido muy significativa a lo largo de la historia. Lo que comenzó siendo un trozo o bloque de hielo al que se le añadía un sabor y se vendía en un carrito, ahora se fabrica en grandes proporciones, -500 litros a la hora-, que se filtran, se granizan con un hielo muy fino y una vez más sólido se envasa.

Francés señala que en las Horchaterías de los Valencianos se pueden encontrar 25 granizados diferentes, desde los más demandados y tradicionales como la horchata, limón o café, hasta los que se realizan mediante la mezcla de un neutro -de agua granizada con azúcar- y jarabes de sabores como plátano, kiwi, mango, papaya, melón o sandía.

Gómez cuenta que en Helados Rueda, han alcanzado los 30 sabores distintos y «antes se vendían los tradicionales y para de contar» y actualmente se piden de chocolate, cola o manzana verde con kiwi. Además, el mojito está adquiriendo mucha importancia «sobre todo cuando se acerca la Feria».

Pero en los últimos años, destaca por encima de todo el incremento de la venta del yogur granizado y helado, un producto que según ambos protagonistas «se está convirtiendo en el producto estrella». Gómez dice que antes «el yogur ocupaba el puesto séptimo en lo que a ventas se refiere» pero actualmente, «es el tercero más vendido, incluso por delante del café».

Fruto de ello ambas empresas introdujeron el año pasado en el mercado el smoothie que es una mezcla, de yogur natural o una base de granizado neutro, con pasta de fruta artesana de diferentes sabores. Se puede presentar en helado, granizado e incluso en forma de batido.

El smoothie para Francés, «es una moda entre los jóvenes que demandan nuevas tendencias», de ahí su buena aceptación. Y la mezcla puede ser de diferentes tipos, desde frutas del bosque, melocotón y albaricoque, granada o fresa con plátano a sabores de frutas más tropicales como piña y coco o mango y maracuyá.

La ventas de granizado en los últimos años han dependido del clima, porque en veranos más calurosos se vende mucho más, pero cuando es estío es más fresco son los helados los que se imponen. En temporadas pasadas los responsables de los negocios familiares explican que han llegado a alcanzar en Helados Rueda los 150.000 litros entre el limón y la horchata y sobre 50.000 entre el resto de sabores. Mientras en los Valencianos solo de horchata se llegaron a suministrar 70.000 litros.

Helados

Respecto a los helados, el proceso de fabricación 'semiartesano' se está aligerando mucho con los años, y la maquinaria está preparada para realizar grandes cantidades en poco tiempo, pues según Gómez «debemos dar una respuesta rápida a los clientes». Con las recetas en la mano, los pasos no resultan complicados: primero se pesan los ingredientes y se introducen en el pasteurizador, luego se mezclan y se dejan reposar unas ocho horas para que madure, posteriormente se pasa por el freezer y luego se envasan en las cubetas.

De las máquinas la crema sale completamente congeladas y se mantienen en conservación a menos 20 grados. Pero para servirlo al cliente y en las vitrinas de los establecimientos la crema no debe estar tan dura, por lo que se baja la temperatura a 16 grados por debajo de cero. El surtido de sabores es muy amplio, pero también de un año a otro aparecen variedades nuevas y se archivan los que menos ventas han tenido el verano anterior.

En Helados Rueda cuentan que hay un surtido de entre 60 y 70 helados diferentes, entre ellos Gómez destaca «sabores muy espectaculares como el helado de kitty, galleta maría, ferrero, kinder bueno o el de muerte por chocolate», pero «los clásicos como el turrón o la nata son los que más se venden».

En los Valencianos la gama de surtidos también es muy grande y el cliente puede elegir entre más de veinte cremas diferentes. Las novedades como indica Francés son «el chocolate blanco.con y el helado de nube», además como su compañero, coincide en que los sabores clásicos son los que más salida tienen porque «de cada cuatro cremas que se venden, una es de las más raras y las otras tres más tradicionales como leche merengada, limón o fresa».